ХАССП: так ли нужен сертификат?

К заведениям и предприятиям общественного питания всегда предъявляются особые требования. И это не удивительно, поскольку даже малейшие нарушения в технологических процессах приготовления пищи и эксплуатации оборудования могут привести к крайне неприятным последствиям. Так, например, нарушение правил хранения некоторых видов продуктов приводит к их порче и отравлению потребителей. Неправильная эксплуатация стеклянных емкостей может привести к попаданию осколков стекла в блюда и т.д. Избежать подобных неприятных моментов поможет разработка и внедрение ХАССП. Что это такое и насколько целесообразно тратить время на получение сертификата?

ХАССП: что это, особенности

Итак, ХААСП — это система качества предприятий общепита и пищевого производства. Она появилась еще в 50-е годы прошлого столетия в США. Сначала затрагивала пищевую безопасность астронавтов NASA. Была основана на уже существовавшей на тот момент системе FMEA. Ее главной задачей было анализировать самые сложные участки и определять потенциальные риски. В эту систему внесли некоторые изменения, получив в итоге ХАССП.

На территории России ХААСП, означающая в переводе «Анализ опасностей и критические контрольные точки», появилась в конце 20 столетия. Но закон о ее обязательном внедрении был принят лишь в 2015 году.

Сейчас работа с системой ХАССП регламентируется двумя законодательными актами:

1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Это перечень правил, касающийся производства продуктов питания и действующий на территории всего Евразийского экономического союза, в который входят Россия, Беларусь, Армения, Казахстан и Кыргызстан.

2. СанПиН 3/2.4.3590-20. Это комплекс санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к работе ресторанов, кафе и других заведений/предприятий общественного питания.

Дополнительные рекомендации дает Роспотребнадзор. Применять их необязательно. Но лишней эта информация точно не будет.

Кстати, многие путают СанПин и ХАССП. Но это совсем разные системы. СанПин — обязательные для всех нормы и правила. ХАССП — внутренняя система предприятия, имеющая свои особенности и нюансы. Разработка ХАССП проводится каждый раз после появления новых линеек продуктов или продукции, замены оборудования. Какие-то требования и правила упраздняются, а какие-то, наоборот, добавляются. Для наглядности приведем примеры.

Представьте предприятие, на котором установлены люминесцентные лампы. В программе производственного контроля есть пункт о правилах их утилизации. Руководитель решил заменить их светодиодными светильниками. Теперь это правило можно убрать, поскольку информация об утилизации люминесцентных ламп уже будет неактуальной.

Для второго примера возьмем кондитерскую фабрику, которая пекла печенье. Для его хранения не нужно было создавать особые условия, например, поддерживать особую температуру. Через время приняли решение о расширении ассортимента, и теперь в нем есть вафельные трубочки со сливочным кремом внутри. Крем относится к скоропортящимся продуктам. Руководителю фабрики нужно дополнить документацию данными об условиях его хранения и контроля за тем, чтобы они соблюдались.

Кто нуждается в сертификации

Разрабатывать и внедрять систему качества ХАССП обязано любое предприятие и заведение общепита, которые выпускают и реализуют пищевую продукцию. Сюда относятся:

• школы и детские сады;

• больницы, дома престарелых;

• санатории, отели;

• кафе, рестораны.

В список можно добавить и небольшие ларьки с шаурмой, хот-догами, напитками и т.д. Разработать ХАССП нужно до открытия заведения. Если по каким-либо причинам этого не сделали, нужно как можно быстрее восполнить пробел. В противном случае придется выплатить штраф:

• руководители — 10 000-20 000 рублей;

• ИП, малый бизнес — 20 000-30 000 рублей;

• средний и крупный бизнес — 30 000-300 000 рублей.

Если речь об обычных гражданах, им грозит штраф в размере от 1 000 до 2 000 рублей.

Преимущества и недостатки внедрения ХАССП

Основная задача ХАССП — получение максимально качественной и безопасной для конечного потребителя продукции. Ее внедрение на предприятие или в заведение общепита дает массу возможностей:

1. Вовремя увидеть, оценить и провести анализ рисков на каждом отдельном этапе производственного процесса.

2. Найти критические моменты, так называемые контрольные точки.

3. Определить границы для каждой точки. Составить план регулярных проверок, которые помогут мгновенно отреагировать на возникшую проблему и решить ее. Все это приведет к заметному снижению количества несоответствующей требованиям продукции.

4. Найти и устранить несоответствия в рабочем процессе. На этом этапе нужно использовать точные инструкции с указаниями касательно того или иного этапа. Они помогут уменьшить величину критических контрольных точек.

Еще одно преимущество заключается в возможности полностью контролировать производственные процессы и постоянно их улучшать.

Единственным недостатком можно назвать временные и денежные траты. Но это даже не недостаток, а особенность или даже плюс. Причем, существенный. Почему? Если проверка выявила наличие каких-либо проблем, придется потратиться на их решение, например, заменить оборудование, улучшить состояние помещения, привести в порядок документы. Но! Все это поможет в будущем работать без серьезных проблем. Достаточно будет контролировать рабочий процесс и вовремя устранять недочеты.

Особенности разработки ХАССП

Разработка и внедрение ХАССП на предприятии или в заведении требует следования 7 принципам. Список выглядит так:

1. Анализ наиболее опасных факторов, присутствующих на производстве и способных каким-либо образом навредить потребителю.

2. Поиск и фиксация критических контрольных точек.

3. Определение максимальных значений для каждой ККТ, то есть, показателей, когда они больше и меньше всего опасны.

4. Создание системы контроля показателей в каждой точке.

5. Составление плана действий в случае возникновения рисков.

6. Составление плана регулярных проверок упомянутых выше показателей.

7. Ведение всей необходимой документации. Речь о журналах и рабочих листах ХАССП.

Рассмотрим подробнее некоторые из этих принципов.

Анализ опасных факторов

Начинается все с описания рабочего цикла. Его делает либо начальник производства, либо технолог. Им нужно составить подробную схему, началом которой будет момент поступления сырья, а концом — реализация уже готовой продукции. После этого для каждого пункта нужно составить список опасных факторов. Стоит подумать, что и когда может пойти не так, выйти из строя и т.д. Важно понять, из-за чего продукция может быть некачественной или даже опасной для здоровья потребителей. Пример — аллергены, бактерии, частички стекла. Их источниками может быть первичное сырье, сами сотрудники, используемое оборудование и окружающая обстановка.

Условно все опасные факторы делят на 4 группы:

1. Физические. Это битое стекло в сырье или готовой продукции, частички металлической стружки или кусочки дерева. Все эти факторы могут возникнуть при использовании устаревшего оборудования, разделочных досок и т.д.

2. Химические. В эту группу факторов, которые учитываются при разработке ХАССП, входят остатки моющих средств, консерванты, красители. Причина их возникновения — несоблюдение пропорций при изготовлении дезинфицирующих составов, заражение от продукта к продукту и т.д.

3. Микробиологические. Это всевозможные вирусы, болезнетворные микроорганизмы, плесень, грибки. Они появляются при использовании некачественного сырья, нарушении температурных режимов, допуска в работе заболевших работников, а также тех, у кого на руках есть раны и порезы. Сюда же относится недостаточная дезинфекция оборудования и рабочих поверхностей.

4. Четвертая группа — аллергены. Некоторые из них могут быть настолько опасными, что даже в количестве всего несколько миллиграммов вызывают крайне серьезные осложнения. Согласно регламенту Таможенного Союза, к таким аллергенам относятся арахис, злаки с глютеном, кунжут, моллюски, молоко и молокопродукты, ракообразные, сельдерей, соя, яйца и т.д.

Поиск критических точек

Производится после того, как будут определены все опасные факторы. Группа, занимающаяся разработкой ХАССП, должна проанализировать этот список и выяснить, на каких этапах производства самые опасные риски. Стоит отметить, что эти риски могут быть регулярными и проявляться как во время приема сырья, так и при его хранении.

Не нужно выделять сразу много ККТ. Слишком большое количество сложно контролировать. Их должно быть столько, чтобы можно было не беспокоиться о качестве и безопасности готовой продукции. Идеальный вариант — 3-7 шт.

Как определить является ли точка критической контрольной? Ответьте на ряд вопросов:

1. Есть ли на данном этапе средства контроля рисков? Если нет, спросите себя, нужен ли этот контроль? Если снова нет, точка не критическая, если да — измените процесс. В случае, когда на первый вопрос вы ответили утвердительно, перейдите ко второму.

2. Есть ли возможность устранить опасность или свести риски к минимуму? Да — точка критическая контрольная, нет — переходите дальше.

3. Можно ли риск превысить все допустимые значения? Нет — точка не критическая, да — идем дальше.

Последний вопрос — может ли следующий этап производственного процесса снизить силу воздействия рисков хотя бы до более-менее допустимого значения? При ответе «да» точка не считается критической, при ответе «нет», наоборот, заслуживает особого внимания.

Этот алгоритм называется «Деревом принятия решений».

Определение предельных значений для ККТ и создание системы контроля

На этом этапе составляется план, как снизить вышеописанные риски. Он включает в себя такие пункты:

1. Определение показателей, требующих внимания. Выделяются для каждой контрольной точки.

2. Определение предельных значений для этих показателей.

3. Разработка плана действий по снижению рисков и устранения последствий превышения предельных значений.

Все эти данные записываются в бумажный или в электронный журнал. Группа ХАССП решает, кто и где будет контролировать показатели и следить, чтобы они не выходили за установленные пределы.

Составление плана действий на случай возникновения рисков

Здесь нужно написать подробный список действий, которые помогут в борьбе с последствиями рисков в случаях, когда они превысят предельные значения.

Кто и когда занимается разработкой ХАССП

Можно, конечно, попробовать сделать все своими силами. Но здесь велика вероятность упустить важные моменты. Поэтому лучше обратиться за помощью к компаниям, у которых разработка и внедрение ХАССП входит в список оказываемых услуг.

Стоимость чаще всего зависит от объема работы. Так, например, специалисты могут просто составить шаблоны необходимых документов или же разработать систему качества ХАССП под определенную сферу деятельности. Дополнительно можно заказывать обучение персонала, проведение проверок и т.д. Удобнее всего заказать разработку и внедрение «под ключ».

Многие руководители еще до запуска бизнеса вызывают независимых аудиторов. Их основная задача — найти и указать недочеты, которые не оставят незамеченными представители Роспотребнадзора и других организаций. Это могут быть условия хранения, использование неподходящих приспособлений, например, деревянных разделочных досок, которые практически невозможно защитить от бактерий.

Главное — задуматься о ХАССП до того, как предприятие или заведение начнет свою работу. Легче с нуля все сделать правильно, чем потом тратить время, силы и средства на решение проблем. Известны случаи, когда владелец бизнеса покупает и оборудует помещение, а потом узнает, что оно совсем непригодно для этого вида деятельности. Из-за этого приходится либо снова делать ремонт, либо переезжать.

Некоторые предприниматели задумываются о внедрении ХАССП уже после того, как пройдут все необходимые проверки и получат предупреждение от проверяющих органов за ее отсутствие.

Особенности получения сертификата ХАССП

Процесс состоит из нескольких этапов. Они идут в такой очередности:

1. Заполнение заявки на сайте сертификационного центра или личный визит туда.

2. Консультация, обсуждение подробностей, объема работ.

3. Подготовка документов. Помимо заявки нужны копии регистрационных и учредительных бумаг, список работников, документы, по которым предприятие производит продукцию (ГОСТы, ТУ и т.д), копии договоров, заключенных с поставщиками продуктов и разрешение на ведение деятельности.

4. Внешний аудит, при котором специалист приезжают на предприятие или в заведение и изучают всю имеющуюся документацию.

5. Составление отчета, сравнение текущих данных с законодательными актами.

Если все нормально, выносится положительное решение. Владелец бизнеса может получить сертификат. Строгих требований к его виду нет. Сертификационные центры могут заполнять свои собственные бланки. Но при этом есть перечень данных, которые должны быть отображены в документе:

• наименование центра;

• наименование компании-заявителя;

• наименование компании-изготовителя;

• данные об использовании принципов;

• список требований, которым предприятие соответствует;

• срок действия сертификата;

• номер и дата регистрации;

• фамилия, имя, отчество специалиста и руководителя сертификационного центра.

Полученный сертификат действует на протяжении трех лет при условии инспекции каждый год.

Что дает сертификат ХАССП

О пользе введения системы качества ХАССП сказано выше. А какие преимущества у полученного сертификата?

1. Появляется возможность участвовать в тендерах или государственных конкурсах.

2. Сертификат — официальное подтверждение качества продукции. Имея его на руках, легче решать многие юридические вопросы.

3. Есть возможность выхода на многие новые рынки, в том числе и на международные.

4. При наличии сертификата ХАССП представители проверяющих органов ведут себя более лояльно.

5. Растет доверие со стороны поставщиков, покупателей, а также бизнес-партнеров.

6. Предприятие/заведение становится более привлекательным для потенциальных инвесторов.

Еще один большой плюс — возможность привлечения новых партнеров и заказчиков.

Контроль за выполнением ХАССП

Контролировать выполнение требований системы качества должны и сами сотрудники, и внешние проверяющие. Рекомендуется создать рабочую группу, которая возьмет на себя ответственность не только за разработку и внедрение ХАССП на предприятии, но и за проверку выполнения правил на рабочих местах, за ведение документации и т.д. При желании можно нанять отдельно человека, специалиста, который сможет подготовить сотрудников.

К внешним проверяющим относятся аудиторы торговых сетей, которые закупают готовую продукцию на предприятии, а также Роспотребнадзор, Россельхознадзор и другие подобные организации.

Итак, сертификат ХАССП играет важную роль в бесперебойной работе предприятия/заведения общественного питания. Это возможность уберечь потребителей от получения некачественной продукции и, как следствие, вреда для здоровья. Разработать и внедрить систему можно и самостоятельно. Однако она имеет массу нюансов, поэтому лучше все же доверить это занятие специалистам, которые учтут даже кажущиеся незначительными моменты.